On a goûté la pizza du futur faite par des robots

 

À deux pas du centre Beaubourg, au cœur de Paris, un étrange restaurant a ouvert ses portes l’été dernier. Pazzi est une pizzeria où les pizzaiolos sont des robots que l’on regarde travailler pour nous.

Chez Pazzi, ce sont les robots qui font les pizzas
Chez Pazzi, ce sont les robots qui font les pizzas // Source : FRANDROID — Melinda DAVAN-SOULAS

La promesse d’une pizza savoureuse faite en moins de cinq minutes… par des robots ! C’est l’étrange proposition de Pazzi, une startup créée en 2013 par deux amis, Cyril et Sébastien, l’un spécialiste de robotique, l’autre de logiciel. Leur idée : automatiser la fabrication d’une pizza sans compromis sur la qualité.

Pour cela, les ingrédients sont aussi importants que la recette ou l’étape de fabrication. Cette dernière sera confiée à des bras robotiques articulés, comme on en trouve dans les usines à la chaîne. La recette, c’est Thierry Graffagnino, triple champion du monde de la pizza, qui l’a élaborée et surveille de près les évolutions. Pour les ingrédients, du frais réapprovisionné chaque jour et parfois même en cours de journée par l’un des rares employés présents.

« Venez pour le spectacle »

Nous sommes au cœur de Paris, face au célèbre centre Beaubourg. Une petite boutique à la devanture verte n’attire pas forcément le regard au premier coup d’œil. Elle ressemble à l’une des innombrables vitrines de restaurant du quartier qui attendent les touristes et les gens pressés du secteur qui viennent chercher un repas rapide. Pourtant, elle affiche une promesse : « Come for the show, stay for the pizza – Le robot que vous faites cuisiner » (Venez pour le spectacle, restez pour la pizza).

Car ici, pas de cuistot aux fourneaux, mais trois robots derrière une vitre et un système informatisé autour. Bienvenue chez Pazzi Beaubourg, la pizzeria du futur, seconde échoppe de l’enseigne ouverte, après celle située au centre commercial Val d’Europe en Seine-et-Marne en 2020.

Quand on pénètre dans les lieux, on est autant surpris par la petite salle de restauration à disposition que par l’animation au fond. Pour qu’ils ne restent pas sans rien faire « et laissent penser que cela ne fonctionne pas », les robots ont été dotés de chorégraphies qu’ils exécutent pour sortir de leur sommeil. Mais la curiosité est telle qu’en milieu de journée, ils ont rarement de temps mort. Car la clientèle se presse pour goûter ces pizzas inédites autant que pour l’attrait de la nouveauté.

« Nous avons obtenu cinq brevets pour notre concept qui a été peaufiné durant sept ans » se félicite Philippe Goldman, président de Pazzi Robotics. « Les deux concepteurs avaient un savoir-faire en robotique et mécanique, et nous avons adapté des composants de robotique déjà utilisés pour avoir une cuisine totalement autonome au niveau de la commande. » Et celle-ci peut sortir une pizza toutes les 47 secondes en tournant à plein régime.

pazzi robots
Source : FRANDROID — Melinda DAVAN-SOULAS

Le restaurant Pazzi est ouvert de 11 h à 23 h. Mais ne vous attendez pas à voir un humanoïde aux fourneaux. « Nous n’avons pas cherché à humaniser les robots, cela ne nous semblait pas utile et plutôt perturbant », explique Philippe Goldman. Ces pizzaiolos inattendus s’apparentent donc à trois pinces articulées qui gesticulent dans tous les sens avec chacun un rôle bien spécifique à tenir : gérer l’emballage et la découpe, faire la pizza, la mettre au four et la sortir. « Nous avons voulu que les robots soient visibles durant la préparation. Cela reprend la tradition du pizzaiolo que l’on voit toujours travailler devant son four. Et c’est aussi un moyen pour nous d’être transparent sur l’hygiène », ajoute-t-il.

Cinq minutes pour avoir sa pizza

Le parcours client est assez simple et rapide. Une fois chez Pazzi, vous vous dirigez vers une borne pour passer votre commande. Une quinzaine de pizzas sont proposées, de 7 euros à 13,60 euros pour les plus complexes. Vous pouvez ajouter des extras sur votre pizza. L’algorithme pour la cuisson tient compte des temps différents selon les aliments ajoutés et peut ajuster la durée en fonction. En revanche, vous ne trouverez pas d’œuf sur votre pizza, un geste extrêmement compliqué et minutieux à effectuer pour un robot. De même, pas de calzone au menu, le mouvement nécessaire n’étant pas facile à réaliser. Pour le reste, la carte est assez standard.

Une fois la commande passée, un numéro vous est attribué et correspond à l’un des espaces de livraison au mur. En attendant, vous pouvez suivre tout le processus derrière la vitre. Un premier robot va ainsi récupérer une pâte à pizza fraîche (un long travail a été fait pour trouver la bonne recette pour qu’elle ne gonfle pas trop au fil de la journée) et l’aplatir au bon format avant de mettre la sauce tomate dessus. L’ordinateur a enregistré la pizza choisie et les aliments sont alors ajoutés dessus derrière le mur, dans une zone plus réfrigérée qui est la seule que l’on ne voit pas. Puis, un autre bras robotisé vient récupérer la pizza pour la mettre dans l’un des six espaces en pierre du four. Chaque grille de cuisson a fait l’objet d’une recherche pour pouvoir cuire des recettes spécifiques dans un temps défini lui aussi par les concepteurs.

PAzzi aliments
Source : FRANDROID — Melinda DAVAN-SOULAS

Après trois minutes de cuisson, la pizza sort toute chaude du four. C’est alors au tour du troisième robot de la déposer dans le carton, de la couper en plusieurs parts et de l’envoyer dans notre casier de réception numéroté. Il faut avouer que, si nous étions plutôt amusés par le concept, on était plutôt sceptique face à la qualité possible de la pizza. Nous avions opté pour la Margherita (baptisée ici Margharizza), qui est à la pizza ce que le jambon-beurre est à une boulangerie : une valeur sûre. Si elle est ratée avec des aliments de base, ça n’augure rien de bon pour la suite. Et c’est sans doute là la plus grande surprise : elle est très bonne. Non seulement elle ressemble à une vraie pizza, mais elle en a le goût. On s’attendait à une pizza industrielle, on a une véritable pizza traditionnelle cuite sur la pierre. En cela, le pari est totalement réussi.

Pas là pour remplacer les humains

« On est sur de l’ingénierie alimentaire. Ce sont des robots qui gèrent, il faut que tout soit ajusté pour que la commande se déroule sans encombre du début à la fin. La cuisson est une étape très importante. Le logiciel conçu sait tenir compte de la qualité de la pâte, des aliments incorporés à la pizza. Il est le cerveau du robot » s’amuse à comparer Philippe Goldman. « On veut à terme que le client puisse faire sa pizza à la demande et, pour cela, il faut que nous soyons impeccables sur les données transmises au robot, sur le temps de cuisson notamment. »

Quand on lui avance l’inquiétude de voir des robots remplacer des emplois humains, le patron de Pazzi rétorque que l’industrie a perdu des dizaines de milliers d’emplois avec la pandémie. « L’inquiétude est légitime, mais nous ne sommes pas là pour remplacer des salariés par des robots. Nous en avons même besoin pour vérifier que tout tourne bien, pour gérer la salle de restauration aussi », souligne le responsable. « Mais nous voulons aussi pouvoir proposer une solution autonome qui puisse répondre aux petites faims à toute heure. »

Pazzi Robotics Beaubourg
Le bras robot articulé qui fait les pizzas // Source : Pazzi

Pazzi envisage ainsi d’ouvrir d’autres succursales à travers la France dans un avenir très proche. Elles ne seront pas toutes dotées d’un espace pour manger sur place, car l’idée est aussi de pouvoir automatiser le tout pour une fabrication à toute heure, donc dans des espaces plus petits. Le marché de la pizza se chiffre en centaine de milliards de dollars chaque année. Ce projet un peu fou (signification de pazzi en italien) a d’ailleurs déjà séduit bon nombre de partenaires à l’étranger notamment qui voit d’un œil intéressé ce mariage de tradition culinaire et de modernité technologique.

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